venerdì 8 novembre 2013

Il ragù della domenica alla napoletana




RAGU' DELLA DOMENICA 
ALLA NAPOLETANA


Il ragù è la salsa più profumata del mondo con cui ogni famiglia napoletana «verace» celebra le domeniche ed ogni altra festa familiare. L'etimologia della parola è francese ragout, che proviene da ragouter (rinforzare il gusto) che a sua volta proviene dal latino gustus. L'origine della salsa ragù Napoletana non può essere molto antica tanto che il Cavalcanti ne dà alcune ricette senza darne importanza, quindi, deve essere stata creata verso la metà del 700 trasformando qualche ragù all'italiana.


Ingredienti:

1/4 kg di primo taglio di manzo (a carnevale di maiale)
olio decilitri 1/2
sugna fatta in casa grammi 75
lardo grammi 75
pancetta grammi 100
prosciutto crudo grammi 100
aglio 2 spicchi
cipolle grammi 450
vino rosso secco (gragnano litro 1/4)
concentrato di pomodoro o conserva grammi 250
bottiglia di pomodoro San Marzano passato da 3/4
prezzemolo, un grosso ciuffo




Preparazione

Tagliare a listarelle 50 gr di prosciutto e 50 gr di pancetta, un po' di prezzemolo e pepe e introdurlo nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un «battuto», con il restante prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo e aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame preferibilmente ovale sul fuoco e versarvi l'olio, la sugna, ele cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipole si «consumino». Quando cominciano ad imbiondire, versare il «battuto» alzare la iamma e aggiungere la carne, girandola in modo che si rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare a poco alla volta il vino lasciandolo consumare fino a quando nel tegame rimane soltanto il grasso; la fiamma deve regolarsi in modo che non brucino tutti gli ingredienti. A questo punto versare il concentrato di pomodoro o la conserva (quest'ultima diluita in 1/2 bicchiere d'acqua e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro). Ora aggiungere il contenuto della bottiglia di pomodoro ed eventualmente un po' d'acqua o brodo di carne e sale. La salsa deve bollire lentamente, sino a quando si presenta scura, densa e lucida. Il Ragù si deve preparare il giorno prima in modo che tutti i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie viene estratto in parte. Tempo 6-7 ore.

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